Receita de Peixe com legumes ao forno

1 kg de filés ou postas de robalo ou linguado
sal,suco de limão e pimenta do reino branca a gosto para temperar o peixe
1 abobrinha verde
1 pimentão verde
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
1 berinjela
1 tomate
2 dentes de alho picados
1 cebola em rodelas
1/2 xícara de azeitonas fatiadas
1 cubo de caldo de legumes
1 folha de coentro (opcional)
azeite ou óleo para refogar os legumes

• Temperar o peixe com sal ,suco de limão e pimenta-do-reino
• Deixar nesse tempero por 1/2 hora
• Cortar a berinjela em rodelas e deixar em água com vinagre para não escurecer
• Fritar o alho e a cebola no azeite ou óleo ligeiramente, sem escurecer
• Colocar a abobrinha em rodelas, a folha de coentro picado e o caldo de legumes, refogar por uns 5 minutos
• Não é necessário colocar água, a abobrinha solta bastante líquido
• Acrescentar a berinjela escorrida, os pimentões em tiras largas, o tomate em rodelas e a azeitona, deixar por mais 5 minutos
• Em um refratário coloque o peixe temperado, cubra com o refogado de legumes
• Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos